Der Koch und das Restaurant
Ineo, Bedeutung was ich fange an. Es hat jedoch den Geschmack eines Debüts Heros de Agostinis, die Position des Chefkochs im Fine Dining von Naiadi-Palast, in den neoklassizistischen Räumen, die der Architekt Gaetano Koch, Mitautor des Vittoriano, entworfen hat, auf der Piazza Esedra über den antiken Diokletiansthermen, die manchmal unter dem Glasboden sichtbar sind. In ein Hotel mit aufwändiger Ausstattung umgewandelt, konzentriert es sich nun auch auf die Gastronomie und hat es im Vertrauen auf seine große internationale Erfahrung zu diesem Zweck ernannt.
In der Tat, wenn De Agostinis für Italien fast eine Neuheit ist, Die Welt kennt ihn angesichts der Besonderheiten seiner Nomadenkarriere bereits gut. „Ich wurde in Rom als Sohn eines Vaters aus den Abruzzen und einer Mutter aus Eritrea geboren. Zu Hause aßen wir sowohl italienische Gerichte als auch afrikanische Spezialitäten, wie würzige Eintöpfe und Hülsenfruchtsuppen. Also schrieb ich mich für Hotelmanagement ein und hatte am Ende das Glück, ein Praktikum bei Pergola zu bekommen: eine völlig neue Erfahrung für mich, als gutes Essen in Italien noch eine Seltenheit war.
Ich fing an, zwischen dem Restaurant und verschiedenen Ländern hin und her zu wechseln, deren Küchen ich eingehend studiert habe: Zuerst England unter der Leitung eines Schülers von Marchesi; dann Deutschland von Heinz Winkler, grundlegend für die Technik und den „vitalen“ Stil, klassisch, aber aufgelockert; dann Marc Veyrats Frankreich, mit Schwerpunkt auf Wildgemüse und Kontakt mit der Natur. Währenddessen pflegte ich den roten Faden mit meinem Mentor und kam im Pergola-Organigramm schrittweise voran.
Nach einem kurzen Praktikum bei Mugaritz fühlte ich mich reif, meine erste Küche in der Therme von Meran zu leiten; Danach ging ich nach Indonesien und arbeitete für eine deutsche Hotelgruppe in Jakarta und Bali, wo ich Gewürze wiederentdeckte. Heinz schickte mich dann nach London, dann mit Robuchon nach Monte Carlo, wo ich den Catering- und Hotelservice durchführte. Aber ich wollte mein eigenes Unternehmen gründen und nach einigen Stationen in der Schweiz und in Bahrain erhielt ich 2022 das Angebot, nach Rom zurückzukehren.
Das Berufsbild mit seinem Küchenmosaik und dem in Großbetrieben erworbenen Know-how war perfekt für ein ambitioniertes Hotel mit internationalem Publikumanspruchsvoll, aber nicht zu leichtsinnig. ZU Naiadi-Palast Heute verfolgt De Agostinis alles: Das Frühstück und das Gourmetrestaurant, aber auch die anderen Outlets mögen es Gesehen, wo man Sushi mit südamerikanischen Akzenten isst, der Koch ist Brasilianer, aber die Leitung des Chefkochs liegt bei ihm. „Ineo kam vor einem Jahr an und ich wollte, dass es meine Reise widerspiegelt“, erzählt.
„Es gibt Kontaminationen, die von vielen Erfahrungen erzählen, auch von Frankreich; aber auch meine Herkunft, das Vergnügen, einen Ausflug außerhalb der Stadt oder einen Sonntag an der Küste zu genießen. Und das saisonale Gemüse, im Ausland entdeckt und auch für Allergiker und Intolerante zugänglich gemacht.“ Sie begeistern mit drei Degustationsmenüs zum Preis von 110, 130, 145 oder 160 Euro, je nach Anzahl der Fahrten.
Das Geschirr
Zu den Vorzügen des Restaurants, das in einem Raum mit rund dreißig Sitzplätzen untergebracht ist, gehört der Brotwagen (u.a. Lariano, Südtiroler mit Gewürzen, Blätterteig und Grissini). „Denn in Italien ist es ein Synonym für Gastfreundschaft und Familie, etwas Heiliges. Und der Wagen fungiert als Eisbrecher zwischen Kellnern und Gästen und regt den Dialog an. Wenn etwas übrig bleibt, kommt es ohne Abfall in das Frühstück am nächsten Tag.“ Ein Erlebnis, das sich am Ende mit den Käsesorten verdoppelt, deren Auswahl ausschließlich italienisch ist und größtenteils aus dem Latium stammt. „Meisterwerke, die der Welt bekannt gemacht werden sollen“. Gepaart mit dem Sommelier Federico Spagnolo verwaltet eine schnell wachsende Weinkarte mit 350 Referenzen.
Der Angriff ist mehr als willkommen: Es handelt sich um unterschiedliche Hühnchenkonsistenzen, die sich an der Biografie des Küchenchefs orientieren. „Für mich ist es die Erinnerung daran, wie meine Großmutter mich von der Schule abholte und auf dem Markt auf der Piazza Vittorio Halt machte, wo damals die Hühnerzüchter lebende Tiere verkauften. Also nahm sie, ein eritreischer Kriegsflüchtling, sie mit nach Hause, beendete ihre Erziehung und kochte uns dann eine Berbere-Suppe: ein Gefühl von Heimat.“ Auf dem Teller entsteht eine Abfolge köstlicher und zentraler Häppchen: die Brühe mit Stracciatella und nach Abruzzen-Art sautierten Gnocchi, klassische heiße Liquidität bei der Eröffnung; knusprige Hühnerhaut mit Mayonnaise; die Olivenwaffel mit Hühnchen und Paprika; der mexikanische Taco; das Glas Hühnerbrühe mit Speckschaum; der Caesar-Salat in einem Törtchen zwischen den Blumenfür den Bar-Klassiker.
Aus dem Menü Rom und Umgebung der frische kommt Panzanella mit marinierten Sardellen, der mit seiner roten Bruschetta und einem Säurerausch die Emotionen eines Ausflugs ans Meer vermitteln möchte. Aus Auf der ganzen Welt das Ceviche mit Passionsfrucht und Mango, rohe sizilianische rote Garnelen und Korianderöl, das die Leidenschaft des Küchenchefs für Exotik zum Ausdruck bringt. „Ich liebe Ceviche als komplettes Gericht mit Kontrasten, aber ich mache es durch die roten Garnelen, die wir gewohnt sind, zu säuern, ein wenig italienisch.“
„Das Gericht, das mich am besten repräsentiert, ist jedoch die Maccheroncini al Ferretto, Eine typische handgemachte Pasta aus den Abruzzen, ein Beispiel hoher Handwerkskunst, die ich mit Madeira koche und mit Parmesanschaum und einem Ragù zwischen genuesischem und eritreischem Eintopf mit Kalbfleisch, Zwiebeln, Ghee, grünem Chili und Berberè serviere. Zwischen Italien und dem Rest der Welt“.
Letztere sind klassischer und verbergen auch eine Verschmutzung: der gegrillte Amberjack mit Spargel, Thai- und Béarnaise-Sauce und die Hähnchen-Ballotine und Entenstopfleber, Art Pithiviers ohne Teig, bei dem die von den Vorspeisen übrig gebliebenen, nach peruanischer Anticuchos-Art marinierten Brüste als Soße verwendet werden.
Zum Dessert Pfirsich-Melba oder Ricotta und Sauerkirschen, Ghetto-Klassiker in einer leichteren Variante, mit Ricottaschaum, Sauerkirscheis und Streuseln für den Teig.
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Ineo – Anantara Palazzo Naiadi
P.za della Repubblica, 48, 00185 Rom RM
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