Foto von Luca Managlia
Wenn es in Italien einen Koch gibt, der in der Lage ist, eine Anziehungskraft auf die Sterne auszuüben (natürlich Michelin), und der in der Lage ist, die Haube und den „Hut“ eines Restaurantunternehmers gekonnt zu wechseln, dann ist es der Toskaner Enrico Bartolinialias Herr 13 Sterne. Es ist daher nur allzu leicht vorherzusagen, dass sein neuestes Beratungsunternehmen – Utini-Palast im Dorf Nocetoetwas mehr als 13.000 Menschen, 15 Autominuten von Parma entfernt – kann sich vom November in den nächsten verwandeln Macaron des ohnehin schon umfangreichen Carnet, mit dem der Chefkoch prahlen kann.
Im Fall des Restaurants, nur einen Steinwurf von der Wiege der Gastronomie und dem Epizentrum des Italian Food Valley entfernt, bereitet sich Noceto mit der Eröffnung des Palazzo Utini darauf vor, ein Ziel für Feinschmecker und Feinschmecker zu werden gutes Leben. Jenseits der Küche, die dem Küchenchef anvertraut ist Roberto Monopoli – geboren 1984, ursprünglich aus Apulien, spielte bereits zu Zeiten der Villa Gray in Forte dei Marmi, wurde aber an den Höfen von Valeria Piccini, Claudio Sadler, Alain Ducasse und Christophe Martin ausgebildet und war außerdem Souschef von Giuseppe Mancino im Piccolo Principe in Viareggio – Der eigentliche Mehrwert des Bauwerks liegt sowohl im Gebäude selbst als auch darin, womit der Eigentümer seine Wände ausstatten wollte.
Das Restaurant Palazzo Utini entstand aus der Sanierung des ehemaligen Rathauses von Noceto und befindet sich im gleichnamigen Gebäude der Familie Utini, einer Familie, die ihr eigenes Geschäft in der Welt der Pökelwaren aufgebaut hat Fleischwaren (der Besitzer, Alessandro Utini, ist der derzeitige Präsident des Konsortiums zum Schutz des Parmaschinkens mit einem Agrarunternehmen, das die historische Schinkenfabrik in den letzten Jahren unterstützt hat. In den siebziger und achtziger Jahren waren diese Räume mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet Römischer Adler – wird von Leuten vom Kaliber von Mina frequentiert, obwohl der Name an Vorschläge aus den zwanzig Jahren erinnert – und die Struktur wurde genau aus dem Wunsch der Familie Utini heraus „wiedergeboren“, einen historischen Ort in der Gegend wieder zum Leben zu erwecken eine glorreiche Vergangenheit und stets der gastronomischen Kultur der Exzellenz verpflichtet.
Aus diesem Grund wollte die Familie Utini – neben Alessandro sind es seine Frau Maria Cristina und ihre Kinder Filippo und Maria Chiara – Enrico Bartolini an ihrer Seite, den sie 2016 anlässlich der Verleihungszeremonie des Michelin-Führers traf am Teatro Regio von Parma: „In den folgenden Monaten stellten wir ihm unser ehrgeiziges Projekt vor“, sagt er Alessandro Utini – und er schien sofort begeistert zu sein: Dank gegenseitigem Respekt beschlossen wir, unsere jeweiligen Fähigkeiten zu bündeln, um etwas Besonderes im Panorama der italienischen Küche und Hotellerie zu schaffen. Die Idee, den Palazzo Utini zu eröffnen, entstand vor etwa zehn Jahren, als meine Familie und ich beschlossen, das Gebäude zu renovieren, in dem sich einst L’Aquila Romana befand, ein sehr berühmtes Restaurant in Noceto, das in den siebziger und achtziger Jahren Geschichte der italienischen Küche schrieb und wird nicht nur von Feinschmeckern der Gegend, sondern auch von mehreren berühmten Persönlichkeiten besucht.“
Wenn das Gebäude selbst rund fünfzehn Suiten und Zimmer, zwei Restaurants und eine Cocktailbar beherbergt (die der Bardame Alice anvertraut wurde, eine Garantie), sind es, wie gesagt, noch vor der Küche die Wände, die die Gäste verzaubern: der Innenarchitekt Stefano Guidotti und Sein Studio kümmerte sich um das gesamte Renovierungsprojekt mit der Idee, die Verbindung mit der Region zu bewahren, aber auch einen eleganten und zeitgenössischen Raum zu schaffen, einen Ort, an dem Design und Küche in perfekter Verbindung zusammenkommen.
Die Räume sind mit Gemälden aus dem 17. Jahrhundert von Autoren wie Guido Reni bis Carracci geschmückt, die ebenfalls aus der Privatsammlung der Familie stammen und durch zeitgenössische Designstücke wie die Groppi-Leuchten ergänzt werden. Die Wahl der Materialien ist der rote Faden, der das gesamte Konzept inspiriert hat: Materialien mit innovativen technischen Eigenschaften, die aber gleichzeitig den Charme der Vergangenheit vermitteln können. Lacke, Putze, Stoffe, Leder, Oberflächen und Farben: Jedes Element spricht die gleiche Sprache und führt zurück zur Idee anspruchsvoller Eleganz.
Für die Küche greift Enrico Bartolini auf Roberto Monopoli zurück, der sie entwickelt hat Verkostungsrouten im Namen des Gemüses und mit einem Augenzwinkern auf lokale Rohstoffe. „Heute geht der Trend – bestätigt Mister 13 Sterne – dahin, Menüs zu entwerfen, die wenige Gerichte, aber einen hohen Standard enthalten, also weniger Quantität zugunsten der Qualität. Das bedeutet nicht, dass die Auswahlmöglichkeiten gering sind, vielmehr wird es mehr Optionen geben, die sich aufgrund der Saisonalität der Zutaten und der Verfügbarkeit der Rohstoffe, streng lokal und sehr frisch, ändern werden.“
Die Speisekarte umfasst zwei Degustationsmenüs: eines mit 9 Gängen, das dem Gast einen allgemeinen Überblick über das Angebot bietet, und eines mit 7 Gängen, die vom Küchenchef mit neuen Gerichten zubereitet werden, die sich je nach Verfügbarkeit und Saisonalität der Rohstoffe oft ändern.
Unter den kreativen und eleganten Rezepten, die sich auf den pflanzlichen Teil konzentrieren und lokale Produkte aufwerten, mangelt es nicht an solchen, die sich auf lokalen Fisch konzentrieren – wie z die rosa Auster aus dem Po-DeltaForelle und geräucherter Aal – oder moderne Interpretationen traditioneller Gerichte wie Parmesan-Gnocchizubereitet ohne Eier und Kartoffeln, serviert in einer heißen Suppe aus Erbsen, Meerrettich und Majoran, oder die für Noceto typische Piadina gefüllt mit Pferdetatar.
Die Leitung des Restaurants obliegt Alessandra Veronesi, der in anderen Restaurants der Bartolini-Gruppe serviert hat, darunter im Drei-Sterne-Mudec in Mailand. Er definiert den wichtigen Weinkeller (ca. 4500 Flaschen) und die Weinkarte: 450 Etiketten, um die wichtigsten Bereiche des italienischen Weins zu beschreiben, unterteilt nach Regionen, zwischen kleinen Produzenten und großen Namen, aber auch mit einer guten Präsenz Frankreichs ( sowohl in Weiß- als auch in Rotweinen, vor allem aus Burgund) und aus Deutschland (mit Riesling-Vertikal).
Besonderes Augenmerk wurde auf Schaumweine gelegt – die Provinz Parma ist seit jeher für ihren hohen Schaumweinkonsum bekannt – sowohl aus Italien (Alta Langa, Oltrepò Pavese und Franciacorta) als auch von jenseits der Alpen mit einer bedeutenden Auswahl an Champagnern aus den renommiertesten Gebieten (Côte de Blancs, Montagne de Reims, Marne, Aube).
Utini-Palast
Via Antonio Gramsci, 6
Noceto (PR)
Tel. 0521 1521001
, der nächste Star, entworfen von Bartolini){kind=link}