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Geboren in Campinas, in Brasilien, vor 39 Jahren, Diego Gallegos trägt den Spitznamen „Kaviarkoch“. Fetisch, der im Laufe der Zeit 150 Rezepte inspiriert hat. In seinem renommierten Restaurant Sollo, Im Reserva del Higueron in Malaga begann er, das spanische Produkt zu testen, und hat nie damit aufgehört.
Schon in jungen Jahren pflegte er aber auch eine andere Leidenschaft: das für Videospiele. Es begann damit, dass sein Vater ein Bingospiel gewann, und während der Pandemie tauchte es wieder auf, so sehr, dass es heute Leute gibt, die ihn auch „Chefspieler“ nennen. Nachdem er sich bei Online-Wettbewerben hervorgetan hatte, beauftragte ihn eine Videospielmarke mit der Entwicklung eines neuen Produkts und kreierte einen Charakter, mit dem er Rezepte kreiert und an Veranstaltungen teilnimmt. Und heute ist dies auch eine Einnahmequelle, denn die Arbeitszeiten lassen ihm viel freie Zeit zum Spielen, auch mit seinen Töchtern. „Sie bezahlen mich dafür, ich habe unglaubliches Glück“.
„Auf dem Degustationsmenü darf Kaviar jedenfalls nie fehlen“, erzählt er Paz Alvarez von El Pais. „Wir spielen mit diesem Konzept, verwenden aber auch selbstgezüchtete Flussfische, die günstiger sind. Wir rechnen mit 30 Gramm Kaviar pro Person und verkaufen das Menü mit diesem Luxusgefühl für 170 Euro. Unsere Kunden, insbesondere die nordeuropäischen, streben nach Exzellenz durch Nachhaltigkeit. Als sie uns den roten Stern verliehen haben, war das eine wichtige Stütze; aber das Grüne hat uns als konzeptionelleres Restaurant gefestigt.“
„Wenn ich den Preis erhöht habe, dann deshalb, weil das Restaurant nicht darauf ausgelegt ist, dem Kunden das erste Michelin-Erlebnis zu bieten. Wenn man an einen Ort wie diesen geht, sucht man zunächst nach Prunk, und trotz der Leinentischdecken passen wir uns diesem Muster nicht an. Indem wir den Preis erhöhen, differenzieren wir uns. Wir freuen uns über erfahrene Kunden, die verstehen, was wir tun. Kaviar ist der neue Balsamico, der vor zwanzig Jahren in allen Gerichten enthalten war. Es gibt ein Publikum, das danach fragt. Es dreht sich alles um Kaviar, egal woher er kommt. Wir bevorzugen eine nachhaltige Produktion aus Andalusien. Ich verbrauche 65-70 Kilo pro Jahr. Kulturell war es schon immer etwas Exklusives. Es ist nicht billig, mit 700-800 Euro pro Kilo geht es nicht in alle Restaurants. Kurz gesagt, niemand wird jemals Kaviar-Tapas mit Bier sehen.“
„70 % davon kommen qualitativ und anderweitig aus China. Es gibt viele Betrügereien, bei denen chinesischer Kaviar als iranischer Kaviar ausgegeben wird, der nun nicht mehr erhältlich ist. Aber das Gute erkennt man daran, dass es nicht nach Schlamm oder Erde schmeckt, was ein Hinweis auf stehendes Wasser und einen geschlossenen Kreislauf wäre; Nach dem Öffnen ist es glänzend und glatt wie ein Spiegel, nach Ablauf des Verfallsdatums beginnt das Fett zu schmelzen. Und hier macht Gallegos nichts falsch: Er sollte kalt mit einem Glas Champagner getrunken werden, wobei ein Teelöffel Perlmutt verwendet werden sollte, um den metallischen Geruch zu vermeiden.
